Groenteboek

Omdat ik hard bezig ben met een volledig groenteboek staan, tijdelijk, alleen recepten van de groente die ook daadwerkelijk in de tuin staan op de site. Mocht u daardoor in de problemen raken, stuur dan een mail naar lechef@jardindesetoiles.com, dan stuur ik het missende recept op.

pastinaak

Pastinaak chips

Schil de pastinaak, schaaf er  met de dunschiller lange plakken van. Frituur ze 2 à 3 minuten tot ze goudbruin zijn. Schep uit de olie en bestrooi direct met zout.

Lekker als snack, maar ook erg mooi om een gerecht mee te garneren.

Pastinaak Puree

Kook de geschilde en in stukken gesneden pastinaak gaar. Zet een bodempje melk (of room) op met fijngesnipperde knoflook en tijm. Als de melk heet is de pastinaak erdoor ‘stampen’ e nog een klont boter toevoegen. Evt. Van het vuur af een ei erdoor kloppen voor wat meer luchtigheid. P/Z

Ook lekker met hard gebakken paddestoelen erdoor.

Goudbruine Pastinaak

Schil de pastinaak en snij er ‘dikke frites’ van, kook 2 min. Doe in een ruime koekenpan een klein beetje olijfolie en een flinke klont boter, als de boter gesmolten is de pastinaak samen met kruiden naar smaak (bv. tijm, salie en natuurlijk knoflook) toevoegen en op laag vuur laten smoren tot hij goudbruin is. P/Z

Pastinaak door de Puree

Ga te werk als hierboven, maar snij de pastinaak in blokjes. Zodra ze goudbruin zijn worden ze door aardappelpuree gemengd.

Boerenkool

-

Boerenkoolsoep

Zet een ruime pan op laag vuur en bak in een laagje olijfolie fijngesneden knoflook in ca. 10 min, schep als hij goudbruin is uit de olie en hou apart. Fruit in de olie sjalot tot ook deze goudbruin is, voeg in blokjes gesneden aardappel en een laurierblad toe, schep steeds goed om en laat ca. 5 min. bakken.Voeg blokjes (blik) tomaat toe, giet er water op tot alles ruim onderstaat en breng aan de kook, voeg grof gesneden boerenkool toe, als de soep weer kookt het vuur laag draaien P/Z en 20 à 30 min. door laten koken. Maak op smaak.

Voor een pittigere soep een fijngesneden pepertje of bakchorizo mee fruiten met de aardappel.

Topinambour

Lijkt qua structuur en smaak wat op aardappel maar er zijn ook mensen vinden dat hij meer op artisjok lijkt (in het Engels heet hij ook Jerusalem Artichoke). Door zijn milde smaak is hij geschikt als garnituur door bijvoorbeeld de helft van de aardappel voor gratin of puree ermee te vervangen.

 

Topinambour-beignets

Schrob de topi's goed schoon en blancheer tot ze net gaar zijn. Maak een beslag, zie basis/bier haal ze hier doorheen en frituur ze. Laat uitlekken op keukenpapier. Als snack of garnituur bij het hoofdgerecht.

 

Topi torentjes

Verwarm de oven voor op 200cº. Schrob de topi's goed schoon en snij ze in dunne plakken. Giet een dun laagje olijfolie op een bakplaat, strooi er gehakte knoflook, rozemarijn, P/Z over. Haal de plakken topi door de olie en spreid ze uit op de bakplaat. Rooster in ca. 8 minuten. Fruit ondertussen ui en in ringen gesneden prei, blus af met witte wijn, (naar smaak wat room) en laat dit zachtjes pruttelen).

Leg op ieder plakje topi een schepje prei en stapel op elkaar tot de gewenste hoogte, eindig met een onbelegd plakje.

Smaak variaties voor door het prei mengsel; gedroogde tomaat, blauwe kaas, basilicum, kappertjes etc.

 

Topinambour friet

Snij de topi's in de lengte tot friet en blancheer ze tot ze net gaar zijn, giet ze af en laat goed uitdampen.  Snij aubergine in kleine blokjes P/Z. Fruit in olijfolie, chili- vlokken, komijnpoeder en knoflook, als de knoflook goudbruin is de aubergine toevoegen en rondom bakken. Goed losroeren vanaf de bodem en er een flinke scheut water bij gieten, op half hoog vuur met gesloten deksel laten koken. Af en toe roeren. Haal na ca. 8 min.  de deksel van de pan, omscheppen en zonder deksel het vocht laten verdampen, laat afkoelen en er dikke (Griekse ) yoghurt door roeren, goed op smaak maken. Frituur de topi's en serveer ze met de saus.

 

 

Water- en Winterkers

Per seizoen wisselt de beschikbaarheid, maar water, winter en landkers zijn zo nauw verwant dat u ze rustig voor elkaar kunt vervangen, voor de leesbaarheid hou ik het bij waterkers.

Waterkers salade

Snij komkommer in julienne, of halveer hem, verwijder het zaad en snij er plakken van 4mm. Van. Wat u mooier vindt, bestrooi met zout. Doe in een bak en giet er kruiden azijn over, laat min. 24u in de koeling staan. Neem evenveel waterkers als fijne frisée sla. Meng met julienne van stevige appel, en geroosterde of gerookte amandel en de ingelegde komkommer  luchtig door elkaar. De salade hoeft geen vinaigrette, als u dat toch wenst maak deze dan op basis van het komkommer zuur.

Waterkers soep

Snij van 3 bosjes waterkers de grofste stelen eraf, hak de rest grof maar hou een paar topjes apart voor de garnering.Snij 3 aardappels in blokjes en zet ze aan in boter met gesnipperde ui en knoflook, laat 5 min, zachtjes bakken. Voeg de helft van de waterkers toe en giet er groente of kippen bouillon op tot alles ruim onder staat (ca 2 liter).Laat zachtjes koken tot de aardappels gaar zijn.Pureer ondertussen de rest van de waterkers met 100 ml. room en 2 eidooiers . Voeg dit van het vuur af aan de bouillon toe, zet terug op laag vuur totdat het geheel gebonden is, laat niet meer aan de kook komen, P/Z. Garneer met de topjes

 

Nobu´s Japanse waterkerssalade, met waterkers dressing

Maak krullen van wortel en udo (of neem hiervoor rettich oid.) door er met de dunschiller lange plakken van te schaven. Snij deze in de lengte tot slierten van 1 cm. breed. Wikkel de slierten om een staafje van 1 cm dik. Zet tot gebruik in ijskoud water in de koelkast. Rooster 2 eetlepels zwart sesamzaad. Verwijder de dikke steeltjes van 150 gram waterkers, blancheer deze om dressing mee te maken. Meng ze met de staafmixer, met 2 eetlepels zeezout, 1/2 eetlepel zwarte peper uit de molen, 1 dl. rijstazijn, 1/2 dl. druivenpit-olie. Meng de zaadjes met de waterkers bladeren en de dressing, haal de wortelkrullen van de staafjes en leg deze op de salade.

Snijbiet

Zie ook spinazie, traditioneel worden deze groentes vaak samen of in plaats van elkaar gebruikt

 

 

Snijbiet, bijna puur

Snij de snijbiet stelen in reepjes, zoals bleekselderij, of laat hem grover. Snij het blad ook mee, maar hou dit apart. Fruit een ui, voeg als hij glazig is knoflook en snijbiet stelen toe. Laat twee minuten ,ondertussen roerend, bakken en voeg het blad toe, Laat nog een minuut bakken, maak op smaak met P/Z.

 

Groene soep van spinazie en snijbiet

Snij 125 gram spinazie en 100 gram snijbiet fijn en zet met gesnipperde ui, knoflook,en evt. zuring aan in een ruime pan. Giet er 1 liter water op en laat aan de kook komen, draai het vuur laag en laat de snijbiet zachtjes garen. Klop 2 à 3 eidooiers los in een pan en doe hier een scheut snijbiet soep bij, laat samen dik worden op laag vuur, zonder te koken. Goed los maken van de bodem met een houten lepel. Giet terug bij de rest van de soep zodat deze mooi bindt. De soep langzaam op de gebonden dooiers schenken kan ook P/Z. In het klassieke recept doet u onderin een soep terrine (of een kom per persoon) een snee brood en schenkt u de hete soep hierop. Wordt ook wel met in de soep gepocheerd ei geserveerd.

 

Mellinda’s Pie van snijbiet

Oven voorverwarmen op 200cº, een platte vorm bekleden met (blader)deeg, prik het deeg in met een vork, doe er bakpapier op en stort dit vol met gedroogde bonen (blinde vulling). Bak in ca. 20 min gaar, verwijder de blinde vulling en papier. Uien en knoflook glazig fruiten met de gesneden snijbiet. Van het vuur halen en er gesneden sud ’n sol of andere gedroogde tomaten, pompoen, pijnboom of andere pitjes doorheen mengen P/Z. Voor een smeuïger pie er crème fraîche door mengen. Mengsel in de deegbodem scheppen en afdekken met 2 à 3 op maat gesneden vellen filodeeg.  Bestrijken met zachte boter en afbakken tot goudbruin en krokant. Omdat het filodeeg bros wordt is het moeilijk nette punten te snijden, individuele taartjes zijn daarom aan te bevelen.

Bodem en vulling kunnen ook van te voren gemaakt worden, houdt de vulling dan apart en schep hem pas op moment van gebruik in het deeg en dek dan af met filo.           

 

Snijbietpakketjes

Neem per persoon een lange stengel snijbiet met groot blad, kleintjes kunnen in de vulling. Blancheer de stelen tot ze buigzaam zijn,de bladeren zo kort blancheren dat ze net gaar zijn maar wel heel blijven. Leg de stengels ruim uit elkaar op het aanrecht en leg er een blad bovenop, schep 4cm. boven de onderkant van het blad warme ragout. Hou de zijkanten vrij. Neem ragout van bv. paddestoelen of gedroogde tomaat met geitenkaas (zie basis recepten) vouw dicht als een enveloppe, eerst de onderkant over de ragout leggen dan de zijkanten over de ragout vouwen en voorzichtig dichtrollen. Zoals bij een enveloppe of loempia. De stengel komt er in het midden omheen voor de stevigheid en het mooi.

                                                                                                                                   

Snijbiet gevuld met rijst en kikkererwten

Blancheer de snijbiet bladeren kort, maar net lang genoeg om ze te kunnen vormen. Leg ze uit op het aanrecht. Maak een vulling van gare rijst, de gesneden stelen van de snijbiet, grof gehakte kikkererwten,bosui,beetje citroensap, P/Z en kruiden naar smaak. bv. munt, komijn of mediterrane kruiden.Vet een ovenschaal in die op het gas kan, als de branders van het fornuis niet groot genoeg zijn kunt u het ook in de oven zetten op 170cº. Leg in de schaal plakken tomaat, gesnipperde ui en gehakte knoflook. Schep de rijst vulling op de bladeren en vouw dicht (zoals bij snijbiet pakketjes), leg de gevulde bladeren op de tomaten, betrooi met P/Z en giet er groentebouillon en citroensap over ,tot er een bodempje in de schaal staat. Laat op zacht vuur sudderen tot de saus is ingekookt.

 

Snijbiet met sinaasappel

Snij de stelen van de snijbiet in schuine stukken, snij de bladeren maar hou deze apart.

Fruit sjalotjes in olijfolie voeg twee scheppen suiker toe, laat 1 minuut opstaan. Voeg uitgesneden partjes sinaasappel toe en zet het vuur laag, laat in ca. 10 minuten carameliseren. Af en toe met een platte spaan de roeren zodat de caramel niet verbrand. Roer er een scheut (sherry) azijn en de snijbiet stelen door. Laat de stelen twee minuten garen en voeg het blad toe, roer goed door de rest van de ingrediënten. Draai het vuur uit, en laat nog een paar minuten staan met de deksel op de pan. Maak op smaak met Z en flink P, warm of afgekoeld als salade serveren.

 

Snijbiettaart

Verwarm de oven voor op 190 cº. Fruit achtereenvolgens ui, knoflook en gesneden snijbiet (ca.10 stengels). Strooi er P/Z over en laat een paar minuten zachtjes bakken, maar niet bruin worden.Voeg evt. 3 hardgekookte eieren in stukjes toe, en haal van het vuur. Meng 2,4 dl. yoghurt of zure room, 3 eieren en een halve theelepel bakpoeder tot een beslag.Vet een oven schaal van 30 cm. in en giet hier de helft van het beslag in, schep daar de snijbiet op, dek af met de rest van het beslag en bak in ca. 45 minuten goudbruin. Laat even afkoelen voor u hem snijdt.

Kan in plaats van met snijbiet ook met bv. boerenkool, savooienkool of paddestoelen.

 

Bonen met snijbiet

Fruit in een ruime pan ui, voeg de gesneden snijbiet stelen toe. Schep goed om, voeg borlotti, tuin of andere bonen toe met wat knoflook en oregano. Voeg de snijbiet bladeren toe, schep nogmaals goed om en blus af met bouillon,  P/Z, laat op zacht vuur de bonen in ca 8 min. garen, meng er wat citroensap en parmesan door P/Z. Serveer als lauw warme salade met grote croutons of warm met bv. rijst.

 

Risotto met snijbiet

Zet in een ruime pan met dikke bodem ui en risotto rijst aan in olijfolie. Voeg voor de rijst gaat verkleuren prei ringen en gesneden stengels van de snijbiet toe. Bak kort mee, blus af met een schep hete groentebouillon met een extra laurier blad. Roer goed los vanaf de bodem en laat pruttellen tot de bouillon is opgenomen. Herhaal nog 2 à 3 keer. Voeg de gesneden bladeren van de snijbiet toe en roer deze goed door de rijst, blijf ook bouillon toevoegen tot de rijst net niet gaar is. Schep er dan mascarpone P/Z en geraspte parmesan door. Laat van het vuur af nog 5 minuten staan met gesloten deksel, door de vrijkomende stoom vindt de laatste garing plaats. Bestrooi op het bord met nog wat parmesan snippers. Voeg  naar smaak gedroogde tomaat, olijf, kappertjes, olijven en of artisjokharten toe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Postelein

Postelein, bijna puur

Fruit in een ruime pan een ui, voeg knoflook en postelein toe. Voeg P/Z toe, schud de pan steeds goed om. Als alle postelein ‘de pan heeft gezien’ is hij klaar .( ca.3 minuten ).

Voor iets minder puur kunt u oesterzwammen met de ui mee bakken, of de groente afblussen met een scheutje room, deze dan even in laten koken met de postelein.

Klassiek Hollands worden er fijngehakte, hard gekookte eieren over gestrooid.

Stamppotje met postelein

Maak een smakelijke aardappel puree (evt. met knoflook), klop er een rauw ei door om de puree minder zwaar te maken. Meng de rauwe postelein erdoor en maak op smaak met P/Z.

Postelein koekjes

Maak de stamppot zoals hierboven en laat hem goed koud worden. Vorm met de hand tot ’koekjes’ en paneer deze achtereenvolgens in bloem, losgeklopt ei en een mengsel van 1 deel geraspte oude kaas (of parmesan) en 2 delen paneermeel.Bak in hete olijfolie.

Pasta met postelein

Kook en korte pasta (zoals penne) gaar. Fruit ruim knoflook in olijfolie, zonder te laten kleuren. Voeg de gesneden postelein toe en laat deze in 1 minuut warm worden, roer er de pasta en een in blokjes gesneden tomaat door, P/Z.

Serveer met geaspte Parmesan.

Als het u te ‘light’is, kunt u, voor de pasta, room toevoegen. Of van het vuur af een losgeklopt ei, zoals bij carbonara. Of beide.

Zie ook wilde chicorei, raapstelen en andere bladgroentes

Pompoen

Pompoen, algemeen

Jong geoogste pompoen hoeft niet geschild te worden, de schil wordt net zo zacht als die van een courgette, oudere pompoenen zijn het makkelijkste met een dunschiller te schillen.

Pompoen kan bijna overal voor gebruikt worden, natuurlijk in curry maar bijvoorbeeld ook door risotto of pasta met olie, knoflook en pepertjes of als vulling voor ravioli. Ook lekker als stamppotje;

Pompoenstamppotje

Kook de pompoen gaar en roer er wat olijfolie of crème fraîche door, maak op smaak met P/Z. Wel stampen maar niet te fijn. Laat wat grovere stukken zitten.Een deel pompoen (met rucola) door de aardappelpuree roeren kan natuurlijk ook.

 

Pompoensoep

Fruit een ui en voeg knoflook, salie, rozemarijn of oregano en blokken pompoen toe, bak tot alles glanst, voeg  water met bouillonpoeder toe tot alles ruim onderstaat. Laat zachtjes koken tot de pompoen gaar is, pureer met de staafmixer of in de keukenmachine.Voeg eventueel room toe die u wel mee verwarmt maar niet meer aan de kook brengt. Breng op smaak met P/Z.

Als variatie kunt u met de ui ook gember,rode peper, kerrie komijn ed. mee laten bakken, dan eventueel de helft van het water vervangen door kokosmelk.

Ook kunt u tomaten meebakken,  garneren met bv. verse basilicum

 

Geroosterde pompoen

Verwarm de oven voor op 180 cº.De pompoen in blokken snijden, in een ovenschaal olie, P/Z en knoflook mengen met de pompoen. Eventueel kruiden (van Indiaas tot Italiaans) toevoegen en in ca.15 minuten (afhankelijk van de pompoensoort) laten roosteren in de oven. Af en toe omscheppen. Lekker met bv. linzen die als ze gaar zijn op smaak zijn gemaakt met citroensap, knoflook , zout en flink wat gemalen peper.

 

 

Pompoensoep met pistou

Doe in een ruime pan 2,5 liter water met de volgende gesneden groentes, 2 preien, 175 gram wortel,350 gram aardappel, 300 gram pompoen,,175 gram ui, 500 gram gedopte witte of tuinbonen,1 selderijstengel,175 gram sperciebonen, 2 courgettes,laurierblad,tijm en 100 gram korte pasta. Breng aan de kook en draai daarna het vuur laag zodat de soep zachtjes gaar pruttelt.

Maak ondertussen met een vijzel of keukenmachine de pistou van 4 grote tenen knoflook,90 gram geraspte parmesan en 1 grote ontvelde tomaat zonder vruchtvlees (kan in de soep) en olijfolie tot een pesto achtige consistentie P/Z.

Als alle ingrediënten gaar zijn is de soep klaar, serveer de pistou er los bij zodat je deze aan tafel  door de soep kan mengen of op brood kunt smeren.

Nodig buren of toevallige voorbijgangers uit, er is genoeg

 

Pompoensoep in de schil

Snij het kapje van de pompoen en verwijder met een lepel of pommes parissiene boortje de pitten, maak daarna het vruchtvlees los zonder de schil stuk te maken. Fruit in een ruime pan gesnipperde ui, knoflook en evt. een verse peper met de stukken pompoenvlees.Desgewenst ook nog aardappel toevoegen. Giet er groente bouillon op tot alles ruim onderstaat, laat zachtjes gaar koken en pureer met de staafmixer of in de keukenmachine (geeft meer geklieder), schenk er een scheut room of crème fraîche bij en laat dit even mee verwarmen.Meng er flink wat fijngehakte basilicum door P/Z en giet terug in de pompoen.

Serveer met (knoflook) croutons.

Er kunnen ook rode paprika’s en tomaten mee gebakken worden. Of juist kerrie massala, en op het laatst bosui neem dan naan brood ipv. Croutons.

 

Nieuw-Zeelandse pompoen- koolraap soep

Fruit in een ruime pan rode en witte ui, als ze glazig zijn in blokjes gesneden pompoen en koolraap (herfst, meiraap of knolselderij kunnen ook) toevoegen. Strooi er kurkuma en kerriepoeder over en bak onder voortdurend omscheppen een paar minuten. Giet er groentebouillon op tot alles ruim onderstaat en breng aan de kook, draai het vuur lager en laat de groentes gaar worden. Snij ondertussen rode ui in dunne reepjes en laat deze op laag vuur carameliseren, pas op voor verbranden maar geef wel genoeg tijd om echt te carameliseren, blus af met granaatappelsiroop, cranberrysap of desnoods balsamico azijn met wat suiker, en haal van het vuur als dit verdampt is.

Als de pompoen gaar is een klein scheutje room en dikke (Griekse) yoghurt toevoegen en kort meeverwarmen. Schep de soep in kommen of borden en verdeel de ui erover. Naar smaak feta door de soep kruimelen

 

 

Gebakken pompoen met tomaten saus

Snij de pompoen in blokken en bak hem rondom in olie, schep uit de pan.Doe weer een scheutje olie in de pan, fruit ui tot hij glazig is voeg knoflook en  gesneden verse peper toe. Als deze licht gebakken zijn afblussen met rode of witte wijn,voeg tomaat in stukken (of gepelde bliktomaten) toe. Goed losroeren van de bodem van de pan en een paar minuten op hoog vuur in laten koken.Doe de pompoen terug in de pan en zorg dat alles kookt, draai het vuur lager en laat de pompoen in ca.10 minuten gaar maar niet papperig worden.P/Z

Op smaak maken met verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, oregano, salie ed.

Of serveer met knoflook en munt die met yoghurt tot saus zijn geroerd.

Of bestrooi met basilicum en geraspte parmesan.

Of gebruik in plaats van tomaten verse cranberry’s met (sinaasappel of hun eigen) sap en bestrooi met pistachenoten.

 

Pompoentaart

Verwarm de oven voor op 180 cº. Fruit een ui tot hij glazig is, voeg pompoen in blokjes en knoflook toe. Laat naar smaak Italiaanse kruiden of chilipoeder meebakken.Voeg P/Z toe en bak een blikje tomatenpuree mee, blus af met witte wijn. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorpruttelen. Bekleed ondertussen een ronde vorm met korstdeeg, schep in het midden hiervan het op smaak gemaakte pompoen mengsel, verdeel de pompoen zo dat de buitenste rand van het deeg nog een beetje over het mengsel gevouwen kan worden.  Zet de taart in de oven en bak 50 à 60 minuten, tot het deeg mooi bruin en de vulling goed gaar is.Laat iets afkoelen voor het snijden.

 

Pompoen empanada’s

Verwarm de oven voor op 200cº.Maak korstdeeg en zet dat koud weg.Bladerdeeg,kan ook.

Schil, indien nodig, de pompoen en snij hem in blokjes. Fruit in een ruime pan ui, voeg daar knoflook en de pompoen aan toe. Voeg gewenste kruiden toe, van Mediterraan tot Indiaas,en bak tot de pompoen gaar is, evt. een klein scheutje bouillon toevoegen.Haal van het vuur en maak op smaak met P/Z. Voeg 1 à 2 eieren toe,afhankelijk van de hoeveelheid vulling, voor de stevigheid. Maak rondjes , of vierkantjes van het korstdeeg en schep er de goed afgekoelde vulling in. Als de vulling nog warm is zal hij het deeg slap maken. Vouw dicht en knijp met duim en wijsvinger (of druk met de tanden van een vork) de randen goed dicht.Bestrijk een bakblik met olie en bak de empanada’s hierop in 20 à 30 minuten gaar en goudbruin. U kunt ze voor het bakken met eigeel insmeren, of na het bakken met olijfolie voor een mooie glans. Afhankelijk van de gekozen maat geschikt als snack, bijgerecht of hoofdgerecht met een gevulde salade erbij

 

Gevulde spaghetti pompoen

De pompoen halveren, zaden verwijderen en met een lepel er het vruchtvlees eruit schrapen. ( Dit is wel een krachtsinspanning, dus u kunt hem ook eerst koken ca. 15 à 20 min. Met een vork controleren of hij gaar is). Het vruchtvlees met een vork tot spaghetti ‘uit elkaar trekken’ en aanbakken met ui en knoflook afblussen met witte wijn en in een paar minuten gaar laten worden P/Z . Terug scheppen in de pompoen en serveren met goed gevulde (tomaten)saus

 

Zoetzure pompoen

Breng 3 dl. blanke azijn, 9 dl. water, takje rozemarijn en 600 gram suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Voeg er een halve, van zaadjes ontdane en gesneden, verse peper aan toe en haal van het vuur. Laat afkoelen. Schil de pompoen en snij er met de kaasschaaf plakken van en laat deze min. 15 minuten in de marinade staan. Door het zuur wordt de pompoen vanzelf gaar. Rol de plakken op tot rozen en gebruik ze op salade of bij een warm gerecht dat wat verfrissing kan gebruiken.

Of maak een fijn gesneden mengsel van sla, bosui, tomaat feta oid. en rol dit in de pompoen tot je een canneloni/sushi hebt. Snij deze evt. weer in plakjes die rechtop geserveerd kunnen worden.

 Tarte Tatin van pompoen

 Verwarm de oven voor op 220 ºC. Maak een harde wener deeg (zie basisrecepten) en laat dit twee uur rusten in de koeling. Beboter een dichte taart vom met ruim boter, strooi hier 60 gram suiker in. Snij mooie plakken van de pompoen en leg deze dakpansgewijs in de vorm. Verdeel hier nogmaals 60 gr. suiker en 80 gr. boter in vlokjes over. Leg er het deeg, dat tot 3mm. Is uitgerold overheen, en duw het ook tussen de randen om later een zijkant te hebben. Bak de taart in 30 à 35 min. Haal uit de oven en zet er een bord op dat ruim genoeg is, draai de taart om. Mocht hij nog niet helemaal gecarameliseerd zijn, zet dan nog even in de oven zonder hem weer om te draaien.

Serveer heet tot lauw warm, evt. met wat créme fraîche.

 

 

Bieten

Gegratineerde bieten

Verwarm de oven voor op 170 cº. Maak een smeuïge aardappel puree met knoflook, bedek hier de bodem van een oven schaal mee. Leg er dakpans gewijs plakjes biet over, bestrooi met gesnipperde ui (de Polen doen hier nog een laag hard gekookt ei over) bedek met béchamel waar eventueel een eidooier aan toe gevoegd wordt. Strooi er voor een knapperige korst paneermeel en vlokjes boter over. Bak in ca. 15 minuten goudbruin.

 

Bonen-bieten soep

Kook borlotti of andere bonen in groente bouillon met extra rozemarijn, voeg halverwege in reepjes gesneden bieten toe en kook tot ze gaar zijn. Fruit ondertussen flink wat knoflook goudbruin met wat rozemarijn en op het laatst pitloze olijven.Pureer dit met de staafmixer of keukenmachine, en laat mee verwarmen met de soep P/Z . Desgewenst vermicelli oid. meekoken na het pureren.Serveer met geraspte parmesan.

 

‘Carpaccio’

De rauwe bietjes (liefst Chioggia) dwars in dunne plakken snijden zodat de ”tekening” mooi zichtbaar blijft. Schik de plakken op een bord, zoals bij carpaccio en besprenkel met kleurloze ( bv.cider of witte wijn) azijn, lekkere olijf olie, zeezout en peper. Eventueel een toefje rucola in het midden.

 

Soep van geroosterde biet

Verwarm de oven voor op 190cº, giet wat olijfolie in een ovenschaal doe de bieten met wat P/Z in de schaal en haal ze goed door de olie. Laat in ca. 40 minuten gaar worden. Dit kan van tevoren gedaan worden. Fruit in een ruime pan uien, als ze glazig worden het vuur lager draaien en de uien 10 à 15 minuten laten bakken tot ze lichtbruin en gaar zijn. Zet het vuur weer wat hoger, voeg de biet in stukken toe samen met wat knoflook, en voeg water toe tot alles net onder staat. Laat ongeveer 7 minuten koken, en pureer met de staaf mixer of keukenmachine. Voeg naar smaak gehakte verse dille, basilicum of bieslook toe. Serveer met een schepje zure room.

Kan ook gekoeld geserveerd worden.

 

Biet Alain Passard

Verwarm de oven voor op180 cº.Maak van grof zeezout (u heeft zomaar een kilo nodig) en water een papje dat stevig genoeg is om te vormen. Denk aan de zandkastelen substantie. Maak zeker niet te nat, omdat het zout dan de biet binnen dringt. Vorm hier in een platte schaal een bodem van en leg er de biet op, pak deze helemaal in met de zoutkorst. U kunt alle bieten samen in een zout korst doen of er individuele porties van ‘kleien’. Zet de schaal in de oven van en bak , afhankelijk van de grote van de biet, 40 à 60 minuten. Breek met een hamer (na er eventueel een gaatje in te maken met bv. een priem) de korst open en serveer de bietjes ,die geheel in hun eigen vocht gegaard zijn. Geef er hoogstens een beetje lekkere olijfolie bij.

Door de volle smaak van de biet de moeite meer dan waard.

Hoewel de hamer een imponerend spektakel aan tafel oplevert, kan ik me voorstellen dat u hier niet altijd zin in hebt, voor een soortgelijk resultaat kunt de bietjes ook poffen;

 

Gepofte biet

Pak de bieten per stuk in aluminiumfolie of doe ze met olijfolie, P/Z en eventueel knoflook in een ovenschaal die u afdekt met aluminiumfolie en laat in ca. 40 minuten (alweer afhankelijk van de maat biet) gaar worden.

 

Gevulde bieten

 

Verwarm de oven voor op 180cº.Hol de bietjes uit met een pomme parisien boortje of theelepel. Fruit uien, knoflook en fijngesneden wortel groente zoals, meiraap, koolrabi of natuurlijk wortel, voeg kruiden zoals tijm of salie naar smaak toe. Laat een paar minuten samen bakken, maak op smaak met P/Z. Roer er, van het vuur af, evt. een ei door voor extra stevigheid. Bestrijk een ovenschaal met olijfolie schep de vulling in de bietjes en zet ze in de ovenschaal. Bak ca. 15 minuten, of langer als u bieten gaarder wil. Schep er naar wens wat zure room over.

Onze Duitse buren vullen de bieten met gehakt (rauw, zodat het in de biet gaart)

 

Gevulde bietjes als salade of koud bijgerecht

Pof of rooster de bietjes, en hol ze als ze afgekoeld zijn uit met een pomme parisien boortje of theelepel. Maak het vruchtvlees naar wens aan en vul de bieten hiermee.

Om het bietenvlees mee aan te maken;

Traditioneel met stukjes appel en rauwe ui,aangemaakt met (cider)azijn, P/Z.

Met haring, bosui, zure room, P/Z.

Met uitgesneden partjes sinaasappel, fruit een ui, voeg als hij glazig is de partjes sinaasappel toe, strooi er wat suiker over. Blus af met (Balsamico) azijn en laat carameliseren.

 

Bietensalade

Snij de biet in blokjes of repen, fruit een ui en voeg de biet en knoflook toe. Bak tot alles glanst, blus af met (balsamico) azijn. Laat de azijn even inkoken. Laat afkoelen, serveer met fijngehakte bosui of saus van zure room en gepofte knoflook.

Om klassieke bietensalade met appel zilveruitjes en augurk  luchtiger te maken er (veld)sla bij mengen.

 

Bietenchips

Snij de biet in dunne plakken en frituur tot ze goudbruin zijn. Zouten terwijl ze nog warm zijn. Als snack of als knapperig bestanddeel van een salade.

Als u de biet in iets dikkere plakken snijdt kunt u ze ook op platen in de oven roosteren. Vet de bakplaat in en verspreid de bieten zonder ze te laten overlappen, rooster ze op 200 cº als ze na ca. 10 minuten bruin zijn omdraaien en de andere kant ook bruin laten worden.

Eventueel bestrooien met kerrie, 5 spice powder, ras el hanout, chilipoeder of garam massala

 

Bietenpuree

Fruit in olijfolie ui en knoflook, voeg hier gesneden biet aan toe (en evt. ontpitte, ontvelde tomaat) blus na een paar minuten af met rode wijnazijn. Roer goed los van de bodem en laat zachtjes garen. Doe het mengsel in de keukenmachine (of een hoge mengbeker voor de staafmixer) voeg een schep crème fraîche, P/Z toe en laat 2 minuten draaien voor een schuimiger geheel nog een scheut groente of kippen bouillon mee laten draaien. Kruiden naar gelang van de toepassing.

Bv. als garnituur bij wild, maar ook bij pasta of  (gepofte)aardappel

 

Bietenflan

Verwarm de oven voor op 200cº. Maak bietenpuree en laat deze afkoelen. Meng per 150 gram gebruikte biet 1 ei en een 1/2 dl. room door de puree. Maak op smaak met P/Z en basilicum. Vet lage vormpjes in en schep hier het mengsel in, zet de schaaltjes bain marie in de oven en laat in ca. 25 minuten garen. Stort elke flan op een bord en druppel er bieten siroop omheen.

 

Bietensiroop

Doe een laag suiker in een brede pan, giet er bietensap met een klein scheutje blanke azijn op tot de suiker1/3 van het totale volume bepaalt. Laat op zacht vuur carameliseren zodat er stroop ontstaat. Let op dat hij niet onverwacht verbrand. Meng als het wat afgekoeld is met 2 delen lekkere olijfolie. Druppel als smaakmaker om gerechten heen, de bolletjes bietensiroop blijven dan mooi in de olie liggen. Of gebruik als dip bij brood.

 

Bietenkoekje

Maak beslag van 2 eieren en 40 gram bloem met kruiden naar smaak (mediterraan of juist Indiaas). Rasp hier rauwe biet doorheen en laat min. 20 min staan zodat de kleur goed intrekt. Verhit wat olie in de koekenpan en schep met een soeplepel (of zet een ring in de pan, voor nettere koekjes) kleine hoeveelheden in de pan, bak aan beide kanten licht bruin. Als u een wafelijzer of poffertjes pan heeft kunt u deze gebruiken om het beslag in te bakken. Evt. bestrooien met geroosterde sesam. Serveer bv. met gepofte knoflook.

 

 

 

 

 

 

Groenterecepten, een uitleg

Dit een verzameling recepten op basis van groente, die u hopelijk inspireert om meer met groente te doen. Het is daarmee geen vegetarisch kookboek. Ik probeer te laten zien dat een dag zonder vlees niet zo ingewikkeld is als veel mensen denken, en dat zelfs vegetariërs niet veroordeeld zijn tot een dieet van bonen en soja burgers.

Sinds ik groenteboer ben wordt me nog vaker dan voorheen gevraagd wat je met bepaalde groentes moet doen. Door mijn achtergrond als kok en groenteliefhebber vind ik vaak dat kort bakken met ui, knoflook, peper en zout al lekker is. Ik begrijp inmiddels dat sommige mensen iets meer houvast of inspiratie willen. Daarom ben ik begonnen de recepten die ik de laatste 20 jaar ben tegengekomen uit te schrijven. Mede door mijn achtergrond ben ik vaak nogal kort en bondig in de uitleg.

Bij het samenstellen van de recepten ben ik er van uit gegaan dat u wel een beetje weet wat u aan het doen bent. Het is daarom raadzaam om het recept helemaal te lezen voor u begint. Als er bijvoorbeeld staat dat de oven voorverwarmd moet worden (volgens mij ben ik het niet zo vaak vergeten te melden) hoeft dat niet in alle gevallen meteen omdat de voorbereiding bijvoorbeeld enige tijd vergt. Dan zou de oven wellicht een tijd voor niets staan loeien.

Om zo min mogelijk papier en inkt te gebruiken beginnen de recepten niet met een ingrediënten lijstje, maar staan deze cursief in het recept. Om dezelfde reden worden peper en zout niet uitgeschreven maar afgekort tot P/Z .Nóg een reden het hele recept van te voren door te nemen.

Ook vermeld ik niet, zoals veel kookboeken wel doen, dat groentes eerst schoongemaakt, gesneden en gewassen moeten worden. U bent immers niet gek, dat is ook de reden dat er lang niet altijd exacte hoeveelheden in de recepturen staan. Als u voor 4 personen saus maakt waarvoor ui gefruit moet worden laat ik het aan uw eigen smaak over om te bepalen hoevéél ui u wil gebruiken.

In het algemeen ga ik er ook vanuit dat groentes altijd gekookt worden in ruim kokend, gezouten water, dit omdat het water dan snel weer kookt nadat de groente aan het water is toegevoegd zodat de groente zijn smaak behoudt. Als de groente met koud water opgezet wordt trekt de smaak juist in het water, goed voor soep dus. Bij groene groentes meer zout dan gebruikelijk aan het water toevoegen om de kleur te behouden, en om de zelfde reden geen deksel op de pan doen.

Als ik het over kruiden heb bedoel ik altijd verse kruiden omdat deze een veel smakelijker resultaat opleveren dan waneer er gedroogde kruiden gebruikt worden. Tenzij het over (cayenne)peper, komijnpoeder ed. gaat natuurlijk. Het is niet zo dat koks zoveel beter kunnen koken dan u, maar zij gebruiken, als het goed is, vaak betere ingrediënten waardoor het eten in een restaurant beter gewaardeerd wordt.

Om de recepturen kort en bondig te houden staan dingen als (korst)deeg en béchamel en ragout niet in elk recept opnieuw maar worden ze bij de basis recepten beschreven. Alweer om inkt en papier te besparen als ze uitgeprint worden. Alle kleine beetjes schijnen te helpen, dus ik doe mijn best.

De recepturen zijn nog lang niet compleet, maar zo is er vast een begin waaraan steeds nieuwe recepten toegevoegd zullen worden.

Mocht u fouten ontdekken dan hoor ik het graag, als u zelf nog een recept heeft dat u graag toegevoegd zou zien ook.

Eet smakelijk, Maris