Groenterecepten, een uitleg

Dit een verzameling recepten op basis van groente, die u hopelijk inspireert om meer met groente te doen. Het is daarmee geen vegetarisch kookboek. Ik probeer te laten zien dat een dag zonder vlees niet zo ingewikkeld is als veel mensen denken, en dat zelfs vegetariërs niet veroordeeld zijn tot een dieet van bonen en soja burgers.

Sinds ik groenteboer ben wordt me nog vaker dan voorheen gevraagd wat je met bepaalde groentes moet doen. Door mijn achtergrond als kok en groenteliefhebber vind ik vaak dat kort bakken met ui, knoflook, peper en zout al lekker is. Ik begrijp inmiddels dat sommige mensen iets meer houvast of inspiratie willen. Daarom ben ik begonnen de recepten die ik de laatste 20 jaar ben tegengekomen uit te schrijven. Mede door mijn achtergrond ben ik vaak nogal kort en bondig in de uitleg.

Bij het samenstellen van de recepten ben ik er van uit gegaan dat u wel een beetje weet wat u aan het doen bent. Het is daarom raadzaam om het recept helemaal te lezen voor u begint. Als er bijvoorbeeld staat dat de oven voorverwarmd moet worden (volgens mij ben ik het niet zo vaak vergeten te melden) hoeft dat niet in alle gevallen meteen omdat de voorbereiding bijvoorbeeld enige tijd vergt. Dan zou de oven wellicht een tijd voor niets staan loeien.

Om zo min mogelijk papier en inkt te gebruiken beginnen de recepten niet met een ingrediënten lijstje, maar staan deze cursief in het recept. Om dezelfde reden worden peper en zout niet uitgeschreven maar afgekort tot P/Z .Nóg een reden het hele recept van te voren door te nemen.

Ook vermeld ik niet, zoals veel kookboeken wel doen, dat groentes eerst schoongemaakt, gesneden en gewassen moeten worden. U bent immers niet gek, dat is ook de reden dat er lang niet altijd exacte hoeveelheden in de recepturen staan. Als u voor 4 personen saus maakt waarvoor ui gefruit moet worden laat ik het aan uw eigen smaak over om te bepalen hoevéél ui u wil gebruiken.

In het algemeen ga ik er ook vanuit dat groentes altijd gekookt worden in ruim kokend, gezouten water, dit omdat het water dan snel weer kookt nadat de groente aan het water is toegevoegd zodat de groente zijn smaak behoudt. Als de groente met koud water opgezet wordt trekt de smaak juist in het water, goed voor soep dus. Bij groene groentes meer zout dan gebruikelijk aan het water toevoegen om de kleur te behouden, en om de zelfde reden geen deksel op de pan doen.

Als ik het over kruiden heb bedoel ik altijd verse kruiden omdat deze een veel smakelijker resultaat opleveren dan waneer er gedroogde kruiden gebruikt worden. Tenzij het over (cayenne)peper, komijnpoeder ed. gaat natuurlijk. Het is niet zo dat koks zoveel beter kunnen koken dan u, maar zij gebruiken, als het goed is, vaak betere ingrediënten waardoor het eten in een restaurant beter gewaardeerd wordt.

Om de recepturen kort en bondig te houden staan dingen als (korst)deeg en béchamel en ragout niet in elk recept opnieuw maar worden ze bij de basis recepten beschreven. Alweer om inkt en papier te besparen als ze uitgeprint worden. Alle kleine beetjes schijnen te helpen, dus ik doe mijn best.

De recepturen zijn nog lang niet compleet, maar zo is er vast een begin waaraan steeds nieuwe recepten toegevoegd zullen worden.

Mocht u fouten ontdekken dan hoor ik het graag, als u zelf nog een recept heeft dat u graag toegevoegd zou zien ook.

Eet smakelijk, Maris